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| （１）沸騰したたっぷりの湯（材料の 5倍以上の湯）に食塩（0.5%塩分、水5カップに食塩小さじ1弱）を入れ、かたい根元の方から湯に入れる。 |
| （２）ふたをせずに2～3分前後茹でる。 |
| （３）冷水にとる。根元をそろえて持ち、水気をきる。 |
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アクとは、煮込み途中に出る濁った泡のようなもの。えぐみがあるので、玉じゃくしでこまめにすくい取る。 |
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油揚げなどを煮る前に、湯に入れたり、熱湯をかけたりして表面の油を落とす。 |
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加熱直後（さわれないほど熱い状態）を冷ます。 |
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きのこの軸の先端部分。ややかたいので、切り落とす。 |
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| 煮物の材料に直接のせて使うひとまわり小さいふたで、煮くずれを防ぎ、少ない煮汁で味を浸透させる役割がある。木のほか、クッキングペーパーやアルミホイルでも代用できる。 |
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殻をこすり合わせて汚れを落とし、海水程度の塩水（3％塩分、水1カップに食塩小さじ1）につけ、冷暗所に2～3時間おく。 |
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電子レンジ
豆腐をキッチンペーパーで包んで皿にのせ、電子レンジ（500W）で2分加熱する。
重石
豆腐をキッチンペーパーで包み、重石をして30分くらいおく。 |
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ごく弱火。弱火よりも小さい炎で、長時間煮込む時の火加減。 |
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肉をソテーする時などに、焼き縮みを防ぐため、厚みのある肉の脂身と筋の境目に3～4ヶ所切れ目を入れる。 |
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沸騰したたっぷりの湯に食塩（1.5％塩分、水6カップに食塩大さじ1）を入れ、茹でる（茹で時間は、めんの種類等によって異なる）。 |
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煮汁などを沸騰させて、直後に火を止める。 |
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ひたひた
材料が水面から少し出ている状態。
かぶるくらい
材料が水面から出ない程度の状態。
たっぷり
材料がすっぽり水をかぶった状態。 |
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冷水につけてアクを取り除く。色の変化を防ぐため、酢水や塩水につける場合もある。 |
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レバーを適当な大きさに切った後、30分程度流水にさらす。さらに、牛乳に浸すと臭みがとれる。 |
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